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味噌仕込み

1年の
うさが晴らせる
味噌仕込み

(勝爺)
・今年も味噌仕込みの時期がやってきた。東京の姉の分も含めて2樽(10キロ×2)仕込む。
・中伊豆地区の大豆生産農家さんの味噌作りグループに参加させていただき、本格的な味噌作りを始めて5年目だ。(1年目はネットで作り方を見て、試行錯誤しながら1キロほど自作した。2年目は、素人の味噌作りグループで3キロほど作った。)
・昨年同様、JA韮山の味噌作り工房にて行う。
・1昼夜水に浸した大豆を大きな圧力釜に移し、5キロの大豆を煮る。

・煮上がった大豆を大きな桶にあけ、大型扇風機で風を送りながら、冷ます。高温のままだと麹菌を殺してしまうので充分に冷ますのだそうだ。

・冷ました大豆に、塩麹(5キロ)を入れて、充分に攪拌し、混ぜ合わせる。この時の大豆をつまみ食いするとすごく旨い! あまりにも旨いので昨年は、ビールのつまみにと少しビニール袋に持って帰ったが、時間を経ると塩気が増して、旨みが激減してしまった。やはりつまみ食いに限る。

・これを、電動スマッシャーに入れて、潰すと同時に練る。スマッシャーから出てきたものを、手で玉状に丸める。(味噌玉という)
・あらかじめ、ビニール袋を敷いて、アルコールで噴霧消毒した樽の中に、この味噌玉を力いっぱい投げ入れる。空気が入らないようにするためだが、日ごろの鬱憤をはらすべく、渾身の力で気合を入れて投げ入れるのがコツだ。
・10キロの味噌で、毎日のように味噌汁を作り、たまにおでんなど他の用途に使っても、ちょうど1年で使い切る。
・昨年は、後半になって、カビが出てしまった。「白カビは食べても、混ぜ込んでも大丈夫」と師匠は言うが、カビを混ぜるとやはり食味が落ちる。昔は木製の樽に入れて熟成させていたが、樽板の隙間から白カビがよく生えていたが気にしていなかったとのこと。味噌を取り出すときに、上部に空気が入らないようラップなどで丁寧にカバーしてフタを戻すことが肝心のようだ。それにしても、市販の味噌はカビが生えないのはどうしてだろう?

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